Le brassage tout grain avec décoction correspond au type de brassage traditionnellement utilisé en Allemagne.  Il s'agit d'atteindre les différents paliers idéaux pour la conversion des sucres en bouillant une partie du maîche.  La technique est très similaire à celle utilisée pour l'infusion simple à l'exception de la cuisson d'une partie du maîche à quelques reprises. 

La première fois que nous avons uitlisé la décoction, nous étions un peu craintifs.  En effet, nous avions peur (en fait, nous avions peur de tout) que notre température ne soit pas assez élevée... ou trop élevée.  En fait, je suis craintif de nature et, jusqu'à tout récemment, j'en devenais paranoïaque.  Bref, nous nous sommes amusés à utiliser la décoction uniquement pour stopper l'action enzymatique; soit augmenter la température à 78 degrés.  Pour ce faire, nous avons prélevé un peu plus du quart du maîche et l'avons porté à ébullition pendant 20 minutes pour ensuite l'ajouter dans la cuve matière.  Le résultat fut assez concluant pour donner suite.

La technique

Les paliers

À cette étape, il est important de bien comprendre les différents paliers de températures.  Pour ce faire, il est recommandé de lire l'article sur les paliers de températures.

La décoction proprement dite

La décoction peut prendre plusieurs formes soit, la méthodes à une étape, deux étapes, trois étapes ainsi que la méthodes à trois étapes traditionnelle.  Nous ne traiterons, pour le moment, que des deux premières formes de décoction.

Méthode à une étape

Cette méthode permet d'atteindre les deux paliers de saccharification et est idéale pour les bières contenant peu de céréales non maltées.

1. Dans un premier temps, il faut amener notre température initiale à 65 degrés ou moins. 
2. Laissez reposer pendant une vingtaine de minutes
3. Prélevez le tiers de votre maîche et chauffez (dans un chaudron à part), à une température d'environ 72 degrés celcius. 
4. Laissez reposer pendant une vingtaine de minutes encore une fois
5. Portez l'échantillon prélevé à ébullition pendant une quinzaine de minutes et réintégrez graduellement votre échantillon jusqu'à ce que la température atteigne 72 degrés Celsius (J'ai dit GRADUELLEMENT, sans quoi, vous aurez besoin d'eau froide)
6. Laissez reposer pendant environ une demi-heure.
7. Lavez les drèches avec de l'eau à 80 degrés Celsius pour obtenir le volume nécessaire

Méthode à deux étapes

Cette méthode permet d'activer les enzymes présentes dans le grain d'une part et d'atteindre les différents paliers de saccharification d'autre part.

1. Dans un premier temps, il faut amener notre maîche à une température de 55 degrés Celsius et laissez reposer pendant 20 minutes
2. Prélevez un tiers du maîche et amenez la température à 72 degrés Celsius.  Laissez reposer pendant une vingtaine de minutes.
3. Portez l'échantillon à ébullition pendant 15 minutes et ajoutez au maîche pour atteindre une température d'environ 65 degrés Celsius
4. Laissez reposer pendant une trentaine de minutes
5. Prélevez un quart du maîche et portez à ébullition pendant une quinzaine de minutes.
6. Ajoutez l'échantillon au maîche pour porter votre température à environ 72 degrés Celsius
7. Laissez reposer pendant une trentaine de minutes
8. Prélevez un peu moins du quart de votre maîche et portez à ébullition pour remettre directement dans le maîche afin d'augmenter la température à 78 degrés Celsius.  Laissez reposer pendant 10 minutes. 
9. Lavez les drèches avec de l'eau à 80 degrés Celsius pour obtenir le volume nécessaire

 Une fois le moût obtenu, passez à l'étape suivante soit la cuisson du moût