Le brassage tout grain vous permettra de mettre beaucoup plus de vous même dans votre brassage.  Vous pourrez expérimenter diverses techniques, créer des recettes vous étant propres et contrôler la qualité de votre bière de façon beaucoup plus efficace.  Le but du présent article est le brassage tout grain utilisant la méthode de l'infusion simple à la manière des Ales de type anglaises.  Ce type de brassage s'effectue de façon beaucoup plus efficace en utilisant du malt provenant d'orge 2 rangs étant donné la haute teneur en amidon et de la facilité à convertir cet amidon en sucre fermentiscible.  Plusieurs brasseurs vous diront que l'utilisation du malt 6-rangs est aussi efficace pour une infusion simple; personnellement je préfère tout de même utiliser du 2-rangs.

La technique est plus compliquée que celle du brassage à l'aide d'extrait de malt bien évidemment.  Par contre, vous serez en mesure d'apprécier le petit effort supplémentaire que vous mettrez dans votre brassage.

L'équipement

L'équipement nécessaire au brasseur tout-grain est sensiblement le même que celui nécessaire au brasseur qui utilise l'extrait de malt à quelques exceptions. 

Tout d'abord, vous avez besoin d'une cuve matière (mash tun) qui vous permettra d'effectuer la conversion de l'amidon contenu dans les grains en sucre fermenticible.  Votre cuve matière sera composée de deux sceau de grade alimentaire de 5 gallons (23 à 25 litres) chacuns pouvant être imbriqués l'un dans l'autre.  Dans le premier, vous percerez un trou à la base afin d'y introduire un robinet (que vous pouvez trouver dans un magasin spécialisé).  Dans l'autre, vous percerez à la base et sur la partie inférieure des parois, une multitude de petits trous (à l'aide d'une mèche de perceuse 1/16).  Ces trous permettront de garder la partie solide du grain à l'intérieur de la cuve matière et de laisser écouler le liquide tant recherché.  Notez qu'il est important de percer BEAUCOUP de trous (tout en préservant la solidité de la cuve) afin de ne pas avoir de blocage lors du brassage à l'aide de céréales plus consistantes comme l'avoine.  Une fois vos deux sceaux prêts, mettez le sceau comprenant les multiples trous dans celui comprenant le robinet et isolez-les.  Par isolation, j'entends vraiment isolation.  Une bonne méthode est d'acheter un papier à bulles isolant gris (pour tuyaux) que vous trouverez dans toutes les bonnes quincailleries.  Faites d'abord une base qui couvrira toute la partie inférieure en prenant soin de couvrir aussi le dessous.  Collez les différentes parties à l'aide de papier collant.  Faites ensuite un couvercle permettant de couvrir le dessus de votre cuve matière.  Lorsque vous préparez l'isolant, prenez soin de mettre le couvercle sur votre cuve matière.  Ceci permettra d'avoir les dimensions exactes.  Votre cuve sera alors mieux isolée.

Viendra ensuite le besoin pour un chaudron capable de cuire tout votre moût.  Il est très important de cuire TOUT le moût dans le cas du brassage tout-grain.  J'en entends quelques-uns qui me disent déjà: "Oui, mais c'est très cher une cuve en acier inoxydable".  Je le sais. Et il y a une solution.  Vous n'êtes pas obligé de cuire tout le moût dans le même chaudron.  Une solution que j'utilise est la cuisson dans deux chaudrons plus petits de façon simultanée.  Tout le houblonage se fait dans le même chaudron alors que l'autre chaudron est utilisé uniquement pour cuire le moût.

Les étapes

L'empâtage

Cette étape consiste à convertir l'amidon contenue dans le grain en sucre fermenticible en activant les enzymes contenues dans ces mêmes grains.  Les enzymes (il en existe 2 types) essentielles à la conversion de l'amidon atteignent le summum de leur efficacité à des températures entre 65 et 70 degrés.  Il est donc important d'atteindre une température qui se trouve au beau milieu de cette plage idéale et de ne surtout pas aller au-delà de la température maximum.  Une température de 68 degrés est, selon-moi, l'idéal.  On obtient cette température en ajoutant un volume d'eau à 80 degrés Celcius au grain.  Plusieurs personnes ont des formules très précises expliquant comment atteindre cette température de façon idéale, mais c'est surtout très beau sur papier.  En effet, il est très difficile de calculer l'impact de la masse thermique de la cuve matière ainsi que de son isolant en fonction de la température ambiante.  Pour ma part, j'aime bien ajouter un volume d'eau fixe (12 ou 13 litres d'eau) à 80 degrés celcius pour ensuite ajuster avec de l'eau froide.  Une fois l'eau ajoutée, il faut brasser énormément (ce n'est pas appelé le brassage pour rien) afin d'obtenir une pâte ayant une texture semblable au Jello.  Il est important d'ajouter du gypse à l'eau d'empâtage afin d'acidifier son eau.  J'ajoute personnellement une à deux cuillers à soupe de gypse.

Une fois la température obtenue, laissez reposer le tout pendant 1 heure afin de laisser la conversion s'effectuer.  Vous pouvez tester l'état de la conversion en prélevant un échantillon de moût (un petit échantillon) et en y ajoutant de l'iode.  L'iode, en présence de glucides (et donc d'une conversion incorrecte), tournera au noir.  Dans le cas d'une conversion complète, l'iode préservera sa couleur rouge-brun.  Il faut ABSOLUMENT JETER L'ÉCHANTILLON APRÈS LE TEST, car l'iode est toxique.

Le rinçage des drêches

Une fois l'empâtage terminé, il faut rincer les drêches pour en extraire les sucres restants et pour obtenir le volume nécessaire à la cuisson.  Toujours dans le but d'optimiser l'extraction des sucres et de ne pas aller chercher des goûts non-désirés, il est recommandé d'effectuer le lavage des drêches avec de l'eau à 80 degrés Celcius.  Il faut rincer avec de l'eau jusqu'à l'obtention d'un volume de 27 ou 28 litres de moût (nous en perdrons beaucoup lors de la cuisson)

La cuisson du moût

(voir article sur la cuisson)

La fermentation

(voir article sur la fermentation)