Jusqu'à maintenant, nous avons donné des valeurs exactes (en fait, une seule) pour les températures auxquelles vous devrez maintenir votre maîche.  Nous en donnons ici les raisons.  N'étant pas chimiste ou biologiste, je ne ferai que répéter ce que j'ai appris.  Retenez simplement que vous devez respecter ces paliers le plus fidèlement possible afin d'optimiser la génération de gaz carbonique et d'alcool tout en donnant une belle robe et du corps à votre bière.

Premier Palier - Activation des protéinases

Température: entre 45 et 55 degrés Celsius

Durée: Entre 10 et 30 minutes

Utilité: Permet de briser les protéines complexes et de les transformer en enzymes et en protéines simples.  Très utile avec des malts peu transformés (surtout du 6-rangs) et permet d'activer un nombre suffisant d'enzymes pour transformer l'amidon des céréales non-maltées

Second Palier - Activation du Beta Amylase

Température: Entre 55 et 65 degrés Celsius

Durée: Entre 30 et 60 minutes

Utilité: Permet d'activer les enzymes responsables de la production de maltose, le sucre fermentiscible responsable de la production d'alcool et de gaz carbonique.  Si on utilise uniquement ce palier, on se retrouvera avec une bière très mince et qui n'aura pas de corps.  Il faut donc absolument utiliser le palier suivant afin de générer les sucres non-fermentiscibles.

Troisième Palier - Activation de l'Alpha Amylase

Température: Entre 65 et 75 degrés Celsius

Durée: Entre 30 et 90 minutes

Utilité: Permet d'activer les enzymes responables de la production de dextrine, le sucre non-fermentiscible responsable du corps de la bière et de la tenue du col.

Palier final - Désactivation des enzymes

Température: Entre 78 et 80 degrés Celsius

Durée: Environ 10 minutes

Ce palier est relativement important si on brasse à la maison, car on passe habituellement immédiatement à l'étape de la cuisson et, de plus, on lave habituellement les drèches avec une eau à 80 degrés Celsius.  Bref, nous ne l'appliquons pratiquement jamais (sauf dans ce fameux test).  La désactivation des enzymes permet de stopper les transformations.  N'allez pas au-delà de 80 degrés Celsius, car vous pourriez dégager des tannins peu désirés (croyez-nous, vous n'en voulez pas).