Le moût, en français, c'est le liquide issu de l'empâtage.  En anglais, c'est le wort.  En québécois, c'est "tsé le jus qui sort d'la bouète quand on met d'l'eau dans le grain"... Bref, vous saisissez...

Le moût, c'est l'âme de la bière.  Si votre moût est de mauvaise qualité, votre bière sera de mauvaise qualité.  Alors prenez soin de bien effectuer votre infusion ou votre insertion d'extrait de malt!!!

 Ne vous fiez pas à cette image, votre cuisine ne ressemble probablement pas à ceci. :)

La technique

Placez votre moût dans un grand chaudron et portez à ébulition.  Une fois que le moût bouille, débutez votre horaire de cuisson si vous en avez un.  Habituellement, la cuisson d'un moût issu d'une infusion (tout-grain), nécessitera un horaire de cuisson qui inclut différents ingrédients.  C'est aussi le cas d'un moût issu d'une dillution d'extrait de malt non-houbloné.  Par contre, un extrait de malt houbloné ne nécessite pas nécessairement d'horaire de cuisson étant donné que le houblon a déjà été infusé à l'intérieur du moût.  Dans ce cas, une simple ébullition suffira.

Autre point important.  Dans le cas d'un brassage tout-grains, il faut bouillir TOUT le moût.  Une ébullition partielle du moût ajoutée d'eau ne suffira pas.

Horaire de cuisson

Une cuisson de houblon débute lorsque le moût bouille et se poursuit habituellement pendant 60 minutes.

Les houblons amérisants

Habituellement, si vous désirez une bière amère, vous voudrez effectuer une infusion de houblon amérisant ou de houblon ayant une double fonction amérisante et florale.  Les houblons amérisants sont toujours ajoutés en début de cuisson pour permettre aux acides présentes dans le houblon d'être libérées.  Habituellement, on les insère lorsqu'il reste 60 minutes à la cuisson.

Les houblons floraux

Les houblons floraux donnent à la bière son goût particulier.  Ils contribuent, avec le malt et les levures, à créer un caractère propre à la bière.  On ajoute habituellement les houblons floraux lors des 20 dernières minutes de cuisson.  Par contre, vous trouverez plusieurs recettes qui vous recommandent d'incorporer vos houblons floraux (mais surtout les houblons ayant une double fonction) tout au long de la cuisson.

La carraghénine

Cet ingrédient a pour simple but de clarifier la bière en retirant les particules de protéines qui pourraient demeurer en suspend dans la bière la rendant ainsi trouble.

Le sucre

Le sucre (le dextrose) peut être utilisé lors de la cuisson pour augmenter la densité originale du moût et, ainsi, le taux d'alcool final.  Je ne le recommande personnellement pas. 

L'extrait de malt en poudre

Même utilisation que le sucre à l'exception que l'extrait de malt en poudre a habituellement un impact non-négligeable sur le goût et la qualité de la bière, surtout lorsqu'il s'agit de bière faite à partir d'extrait de malt en poudre.  Je ne recommande pas l'utilisation de l'extrait de malt en poudre lors du brassage tout-grain.

Refroidissement du moût

Il est important de se rappeler qu'il faut à tout prix refroidir le moût une fois la cuisson terminée tel que mentionné dans l'article sur la fermentation.  Nous traiterons de cet aspect en détail, mais il est important de le mentionner ici au cas où vous arrêteriez de lire après cet article.

Rappelons simplement que vous pouvez utiliser, pour vous simplifier la tâche, un refroidisseur de moût fait à partir d'un ressort de cuivre.