Épices courantes:

Anis

L'anis donnera un goût liquoreux et plein à votre bière.  Il est préférable d'utiliser l'anis sous sa forme étoilée.

Canelle

La canelle est très appropriée lorsque vous brassez une bière d'hivers qui a du corps.  Utilisez préférablement les bâtons de canelle plutôt que les poudres, car les bâtons ont l'avantage de pouvoir être retirés à mi-cuisson (pour éviter le goût âcre)

Clou de girofle

À utiliser en petite quantité lorsque vous désirez donner un goût particulier à votre bière.  Il est à noter que certaines bières possèdent un goût de clou de girofle de façon toute naturelle.

Corriandre

La corriandre est l'un des ingrédients clés des bières blanches belges.  Il peut tout de même être utilisé dans une large variété de bières.

Fèves de vanille

Les fèves de vanille donneront un goût agréable et de la bouche à votre bière.  Pour de meilleurs résultats, il est préférable d'utiliser des fèves écrasées lors de la fermentation secondaire.

Gingembre

Le gingembre fonctionne très bien dans la bière et rappellera le goût de soda.  À utiliser dans les bières fortement épicées.

Piment de la Jamaïque:

Cette épice est très intéressante, car elle regroupe plusieurs arômes que l'on retrouve habituellement dans différentes épices.  On la surnomme d'ailleurs "AllSpices" en anglais, ce qui signifie "toutes épices".  À utiliser lorsque vous voulez une bière très forte en épices.  Il faut par contre y aller avec modération.

• Mauvaise tenue de la mousse
• Absence de mousse
• Présence de levures sauvages
• Présence de bactéries
• Goût de la bière altérée
• etc.

Personnellement, nous utilisons à la fois des produits nettoyants et des produits stérilisant.  Certains opteront pour un simple lavage à l'aide de produits chlorés.  Il est bien important de choisir la méthode appropriée à votre environnement et à l'état de votre équipement.  Ainsi, si vous êtes dans un environnement stérile et très propre et que votre environnement est bien entretenu, vous opterez peut-être uniquement pour un lavage en profondeur.  Par contre, si votre équipement est rempli de moisissures et que vous brassez dans votre garage, il serait peut-être bien d'utiliser aussi un produit stérilisant.

Le nettoyage

Nous vous recommandons d'utiliser un produit à base de chlore.  Ces produits ont l'avantage à la fois de laver et de stériliser votre équipement.  Il est important, une fois le nettoyage terminé, de bien rincer votre équipement.  Le fait de ne pas bien rincer pourrait avoir des conséquences assez fâcheuses sur le goût de votre bière.  Pour cette raison, il est fortement recommandé d'utiliser un détergent spécialisé poru le nettoyage des équipements de brassage et de vinification.  Ces produits sont souvent vendus sous forme de poudre à dissoudre dans un volume donné d'eau.  Ils ont l'avantage de se rincer net.  Ils seront donc faciles à rincer et ne laisseront donc pas de goût désagréable à la bière.

La stérilisation

Certains brasseurs préfèrent laisser cette étape de côté favorisant un nettoyage plus en profondeur (Bon, certains la laisseront tout simplement de côté sans nettoyer plus en profondeur, mais c'est leur problème)  Nous effectuons les deux étapes.  Surtout pour les équipements qui seront en contact avec le moût une fois ce dernier cuit.  Les équipements que nous stérilisons de façon plus intense sont:

• Cuve de fermentation primaire
• Tourie
• Voleur à vin
• Termomètre
• Densimètre et éprouvette
• Les bouteilles
• les capsules (nous les laissons tremper dans une solution stérilisante avant de les rincer dans l'eau juste avant d'embouteiller)

Les stérilisants sont vendus sous plusieurs formes.  Nous utilisons une solution de métabisulfite de potassium.  Cette solution peut être préparée en dissolvant 2 cuillers à table de métabisulfite de potassium dans 4 litres d'eau.  On laisse ensuite reposer pendant quelques heures et c'est prêt.  Cette solution tue les bactéries et levures sauvages au contact, mais attention, car il faut absolument rincer de façon abondante afin de se débarrasser de toute trace de la solution.  La raison est très simple; le métabisulfite de potassium a aussi la fâcheuse habitude de tuer les levures...

Malts de base 

Malt 2-rangs: Ce type de malt provient d'orge à 2 rangs, c'est-à-dire que les grains sont dispersés sur deux rangs le long de l'épis.  Le type de malt produit à partir de cet orge a un pouvoir diastatique élevé permettant un brassage avec jusqu'à 30-35% de grains non-maltés.

Malt 6-rangs: Ce type de malt provient d'orge à 6 rangs (répartis de façon côniques autour de l'épis).  Le type de malt produit à partir de cet orge a un pouuvoir diastatique très élevé permettant des ajouts de graons non-maltés jusqu'à 60%.  Un palier d'activation des enzymes est recommandé lorsqu'on utilise ce type de grains.

Malt de blé: Malt permettant de fabriquer des bières de blé, plutôt fort en enzymes et ayant par conséquent un pouvoir diastatique moyen.  Un palier d'activation des protéinases est fortement recommandé.

Malt pale allemand: Variété de malt 2-rangs allemand.  Produit un arôme de malt léger.  Idéal pour les lager allemands et les bières de type Alt.

Malt pale Anglais: Malt britanique entièrement modifié et facilement convertible par une infusion simple.  Idéal pour les bières de type Ale anglaises.  Son pouvoir diastatique est plutôt faible, alors il est recommandé d'y aller doucement dans les ajouts de grains crus.  Par exemple, lors de la confection d'une Oatmeal Stout, vous pourriez vous retrouver avec un "Stuck Mash".

Pils Belge: Utilisé le plus souvent pour les bières de type belge.

Malts spéciaux et additifs

Malt Vienne: Malt riche et aromatique ajoutant une couleur riche ainsi qu'un goût prononcé.  Contient un bon ration d'enzymes 

Malt Münich: Malt riche et arômatique ajoutant un goût prononcé de malt. À utiliser à un ratio de 1 à 50 pourcents du à une teneur faible en enzymes

Malt Biscuit: Malt légèrement rôti ajoutant certaines légères caractéristiques de malt rôti et chocolat.  Il ajoute, comme son nom l'indique, un goût de biscuit ou de pain.

Blé non-malté: Ajoute un goût de blé très prononcé et augmente le ratio de glucides.

Malt crystal 10L: Similaire au malt carapils mais ajoutant un goût de caramel.

Malt crystal 20L: Modifie la couleur en lui donnant une couleur dorée et ajoute aussi un arôme de caramel.

Malt crystal 40L: Ajoute à la fois un arôme, une couleur et un goût de caramel.

Malt crystal 60L: Il s'agit du malt caramel intermédiaire convenant à presque toutes les sauces.  Un peu à l'instar du malt Crystal 40L, il ajoute l'arôme, la couleur et le goût du caramel dans des proportions un peu supérieures.

Malt crystal 80L: Ajoute les mêmes caractéristiques que les malts crystal 40 et 60 L mais dans des proportions plus élevées.

Malt crystal 120L: À utiliser tout particulièrement dans les bières fortes.  Ce malt pourra ajouter une touche d'arôme et un goût sucré à la bière tout en lui donnant une bouche particulière.

Malt chocolat: Ce malt hautement grillé ajoutera une couleur très foncée à la bière et lui conférera un goût de brûlé et de grillades.

Orge grillé: À utiliser tout spécialement avec les Stouts pour leur donner un goût de grain rôti.

Les ingrédients

La ESB que nous avons brassée est composé de trois sortes de malt soit du 2 rangs, du crystal et du caramel.  Le seul houblon que nous avons utilisé est le Cascade.  Finalement, nous avons utilisé une levure plutôt neutre et permettant d'accentuer les saveurs du houblon qui a été utilisé comme houblon amérisant et comme houblon floral.  Les vacances d'été faisant rage, nous n'avons pas eu beaucoup de choix quant à la souche de levure.  Nous avons donc utilisé une White Labs American HefeWeizen.

L'équipement

Notre brassage s'effectue à l'aide d'une infusion simple.  Il est donc nécessaire d'avoir un équipement permettant de préserver notre chaleur tout au long de la période d'infusion tout en perdant le moins de chaleur possible.  Pour ce faire, nous avons tout simplement converti deux chaudières de grade industriel en cuve matière.  La première est munie d'un robinet permettant l'écoulement du moût alors que la seconde, que nous plaçons à l'intérieur, set percée de quelques centaines de trous au fond et sur les parois inférieures.Ces trous permettent de laisser passer le liquide et d'effectuer une première filtration tout en laissant le grain baigner dans l'eau. 

Pour isoler le tout, nous avons utilisé un isolant à tuyaux que vous pouvez trouver dans n'importe quelle quincaillerie.  Nous avons isolé le dessous et avons créé une robe pour la cuve extérieure dans un premier temps.  L'isolation a ensuite été terminée par un capuchon à trois épaisseurs empêchant la chaleur de s'échapper par le haut.

Le processus - L'empâtage

Tout d'abord, nous avons bien mélangé le grain dans notre cuve matière pour ensuite ajouter le gypse et l'eau.  Après avoir ajusté la température à 68 degrés Celsius, nous avons isolé le haut et avons laissé reposer pendant 60 minutes.

L'attente

Quoi de mieux que de goûter à la dernière brassée!

La suite de l'empâtage

Nous avons effectué un test de conversion à l'aide d'une solution d'iode (dans un petit plat à part comme chanterait Numérobis) et, constatant que la conversion était terminée, nous sommes passés à l'étape suivante; le rinçage des drèches.

Le rinçage des drèches - Le cauchemard!

Certains trous s'étant bloqués, nous avons eu beaucoup de difficulté à effectuer le rinçage des drèches.  Nous avons donc du vider la cuve matière pour libérer les trous et avons recommencé le rinçage.  Tout s'est bien déroulé par la suite

La cuisson

Une fois le rinçage terminé, nous avions récupéré 6.5 gallons de moût.  Nous avons séparé le moût en deux parties (n'ayant pas de grand chaudron) et avons effectué le houblonage dans un seul chaudron.

L'horaire s'est subdivisé en 6 étapes de houblonnage et nous avons ajouté la carrhagénine à 15 minutes de la fin.

Le refroidissement

Nous avons uitlisé notre bon vieux serpentin (que nous avons brocolé afin d'être en mesure d'y brancher un tuyau d'arrosage de jardin) et avons laissé refroidir jusqu'à ce que la température atteigne 30 degrés Celsius.

La filtration du moût

L'étape très importante de la filtration permet de retirer les houblons épuisés de la cuve de fermentation.  Il est à noter qu'il est possible de les laisser à l'intérieur de la cuve, mais ceci n'ajoutera pratiquement rien à la bière étant donné que les houblons ont été bouillis.

L'ajout de la levure

Nous avions laissé la levure se réchauffer tout au long du brassage afin qu'elle soit à la température de la pièce.  Merci aux levures de la compagnie WhiteLabs, celles-ci sont liquides et baignent déjà dans un liquide nourricier.  Il suffisait donc de verser le contenu dans notre cuve de fermentation primaire et d'attendre le début de la fermentation.

Premier Palier - Activation des protéinases

Température: entre 45 et 55 degrés Celsius

Durée: Entre 10 et 30 minutes

Utilité: Permet de briser les protéines complexes et de les transformer en enzymes et en protéines simples.  Très utile avec des malts peu transformés (surtout du 6-rangs) et permet d'activer un nombre suffisant d'enzymes pour transformer l'amidon des céréales non-maltées

Second Palier - Activation du Beta Amylase

Température: Entre 55 et 65 degrés Celsius

Durée: Entre 30 et 60 minutes

Utilité: Permet d'activer les enzymes responsables de la production de maltose, le sucre fermentiscible responsable de la production d'alcool et de gaz carbonique.  Si on utilise uniquement ce palier, on se retrouvera avec une bière très mince et qui n'aura pas de corps.  Il faut donc absolument utiliser le palier suivant afin de générer les sucres non-fermentiscibles.

Troisième Palier - Activation de l'Alpha Amylase

Température: Entre 65 et 75 degrés Celsius

Durée: Entre 30 et 90 minutes

Utilité: Permet d'activer les enzymes responables de la production de dextrine, le sucre non-fermentiscible responsable du corps de la bière et de la tenue du col.

Palier final - Désactivation des enzymes

Température: Entre 78 et 80 degrés Celsius

Durée: Environ 10 minutes

Ce palier est relativement important si on brasse à la maison, car on passe habituellement immédiatement à l'étape de la cuisson et, de plus, on lave habituellement les drèches avec une eau à 80 degrés Celsius.  Bref, nous ne l'appliquons pratiquement jamais (sauf dans ce fameux test).  La désactivation des enzymes permet de stopper les transformations.  N'allez pas au-delà de 80 degrés Celsius, car vous pourriez dégager des tannins peu désirés (croyez-nous, vous n'en voulez pas).

La première fois que nous avons uitlisé la décoction, nous étions un peu craintifs.  En effet, nous avions peur (en fait, nous avions peur de tout) que notre température ne soit pas assez élevée... ou trop élevée.  En fait, je suis craintif de nature et, jusqu'à tout récemment, j'en devenais paranoïaque.  Bref, nous nous sommes amusés à utiliser la décoction uniquement pour stopper l'action enzymatique; soit augmenter la température à 78 degrés.  Pour ce faire, nous avons prélevé un peu plus du quart du maîche et l'avons porté à ébullition pendant 20 minutes pour ensuite l'ajouter dans la cuve matière.  Le résultat fut assez concluant pour donner suite.

La technique

Les paliers

À cette étape, il est important de bien comprendre les différents paliers de températures.  Pour ce faire, il est recommandé de lire l'article sur les paliers de températures.

La décoction proprement dite

La décoction peut prendre plusieurs formes soit, la méthodes à une étape, deux étapes, trois étapes ainsi que la méthodes à trois étapes traditionnelle.  Nous ne traiterons, pour le moment, que des deux premières formes de décoction.

Méthode à une étape

Cette méthode permet d'atteindre les deux paliers de saccharification et est idéale pour les bières contenant peu de céréales non maltées.

1. Dans un premier temps, il faut amener notre température initiale à 65 degrés ou moins. 
2. Laissez reposer pendant une vingtaine de minutes
3. Prélevez le tiers de votre maîche et chauffez (dans un chaudron à part), à une température d'environ 72 degrés celcius. 
4. Laissez reposer pendant une vingtaine de minutes encore une fois
5. Portez l'échantillon prélevé à ébullition pendant une quinzaine de minutes et réintégrez graduellement votre échantillon jusqu'à ce que la température atteigne 72 degrés Celsius (J'ai dit GRADUELLEMENT, sans quoi, vous aurez besoin d'eau froide)
6. Laissez reposer pendant environ une demi-heure.
7. Lavez les drèches avec de l'eau à 80 degrés Celsius pour obtenir le volume nécessaire

Méthode à deux étapes

Cette méthode permet d'activer les enzymes présentes dans le grain d'une part et d'atteindre les différents paliers de saccharification d'autre part.

1. Dans un premier temps, il faut amener notre maîche à une température de 55 degrés Celsius et laissez reposer pendant 20 minutes
2. Prélevez un tiers du maîche et amenez la température à 72 degrés Celsius.  Laissez reposer pendant une vingtaine de minutes.
3. Portez l'échantillon à ébullition pendant 15 minutes et ajoutez au maîche pour atteindre une température d'environ 65 degrés Celsius
4. Laissez reposer pendant une trentaine de minutes
5. Prélevez un quart du maîche et portez à ébullition pendant une quinzaine de minutes.
6. Ajoutez l'échantillon au maîche pour porter votre température à environ 72 degrés Celsius
7. Laissez reposer pendant une trentaine de minutes
8. Prélevez un peu moins du quart de votre maîche et portez à ébullition pour remettre directement dans le maîche afin d'augmenter la température à 78 degrés Celsius.  Laissez reposer pendant 10 minutes. 
9. Lavez les drèches avec de l'eau à 80 degrés Celsius pour obtenir le volume nécessaire

 Une fois le moût obtenu, passez à l'étape suivante soit la cuisson du moût

Suite à la cuisson de votre moût, vous voudrez tout d'abord refroidir ce dernier en utilisant diverses techniques que ce soit l'utilisation d'un tube de cuivre en spirale, d'une marmite d'eau froide dans laquelle vous plongerez votre marmite ou tout simplement un lavabo qui aura la même fonction.  N'oubliez surtout par qu'à cette étape, votre moût est TRÈS VULNÉRABLE en ce sens qu'il contient énormément de sucre et ne sera pas bouilli dans le futur.  Les bactéries s'y en donneront donc à coeur joie!  Il est donc très important de refroidir rapidement le moût et d'y inclure les levures (préparées à l'avance préférablement) afin de démarrer la fermentation le plus rapidement possible.  En effet, une fois la production d'alcool entammé, la bière sera alors moins vulnérable pour des raisons évidentes.

Refroidissez donc votre moût dans un premier temps.  Une fois le moût à une température d'environ 30 degrés celcius, vous pouvez inclure vos levures. 

Il pourrait être intéressant de préparer vos levures, surtout dans le cas de levures sèches, en les trempant dans l'eau une demi-heure à l'avance et en y ajoutant un peu de sucre.  Laissez vos levures dans un endroit tiède et sombre.

Une fois le moût et les levures prêts, versez le moût dans une cuve de fermenntation primaire (un sceau de plastique de grade alimentaire) et versez les levures à l'intérieur.  Couvrez et laissez fermenter pendant 3 jours ou jusqu'à ce que la densité soit de 1.010.

Une fois la fermentation primaire terminée, siphonez le contenu de votre bière dans une tourie propre et aseptisée en tentant d'injecter le moins d'oxygène possible dans la bière.  Fermez avec une bonde aseptique que vous remplirez d'une solution de métabisulfite de potassium et laissez reposer de 1 à 3 semaines.

Une fois cette étape terminée, vous êtes prêt à embouteiller. 

La technique

• Préparez un moût à partir d'extrait de malt tel que décrit dans l'article sur le brassage avec de l'extrait de malt
• Chauffez de l'eau à une température de 70 degrés celcius (2.7 litres par kilo de grains)
• Ajoutez votre grain concassé au préalable à votre cuve matière et laissez mijoter entre 65 et 70 degrés celcius pendant environ 45 minutes afin de convertir les glucides contenues dans le grain
• Pendant que votre grain repose dans l'eau, chauffez une quantité égale d'eau (2.7 litres par kilo) à une température oscillant entre 75 et 80 degrés celcius.
• Une fois la cuisson de votre grain terminée, passez tout le mélange dans un filtre (une passoire capable de retenir le grain)
• Si vous le désirez, vous pouvez passer le moût obtenu une seconde fois à travers les grains retenus dans la passoire afin de filtrer plus efficacement votre moût.
• Passez ensuite gentiment votre eau à 80 degrés à travers les grains afin de les laver
• Mélangez le moût ainsi obtenu au reste du moût et cuisez en suivant les instructions contenues dans l'article sur la cuisson du moût

Les bouteilles 

Tout d'abord, vos bouteilles doivent être propres.  Quand nous disons propres, nous entendons vraiment propres, c'est-à-dire sans saletés, résidus de savon, bactéries, etc. 

Lors de la première utilisation, surtout si vous utilisez des bouteilles recyclées (dont vous aurez bu le contenu au préalable évidemment), nous recommandons de laisser tremper vos bouteilles dans une solution d'eau et de javellisant pendant une nuit entière.  Une grande cuve (un bain peut très bien faire l'affaire à condition d'avoir été lavé et désinfecté au préalable) sera donc nécessaire.  Il se peut (en fait, il est fort possible) que vous vous retrouviez avec de joli petits compagnons noirs et poilus le lendemain matin... Ce sera la preuve que vos bouteilles avaient besoin d'un bon nettoyage...  Brossez ensuite chaque bouteille avec une brosse appropriée que vous pourrez retrouver chez un détaillant spécialisé.  Si vous êtes maniaques, rincez-les dans une solution de métabisulfite de potassium pour tuer tout ce qui aurait pu survivre.

Si vous réutilisez vos bouteilles d'une fois à l'autre, vous voudrez les nettoyer immédiatement après leur utilisation.  Une bonne façon est de les emplir d'eau, de les secouer et de vider le contenu.  Trois répétitions seront nécessaires.

Une fois vos bouteilles propres, lavez les individuellement avec un détergent à rinçage net (habituellement chloré) et rincez encore une fois très attentivement.  Laissez sécher à l'envers quelques minutes/heures et voilà, vos bouteilles seront prêtes pour l'embouteillage.

Les capsules

Viennent ensuite les capsules.  Elles devront être trempées dans une solution de métabisulfite de potassium et rincées plus qu'attentivement pour retirer toute trace du produit (qui pourrait tuer les levures dans vos bouteilles).

Vous êtes prêt à embouteiller.

L'embouteillage 

Mettez une tasse de sucre dans une cuve (votre cuve de fermentation primaire) que vous aurez dilué dans une tasse ou deux d'eau bouillante.  Siphonez la bière de votre tourie vers cette cuve en prenant soin d'injecter le moins d'oxygène possible.  Brassez encore une fois en évitant l'oxygène.  Utilisez votre siphon (avec une valve pour interrompre le débit au besoin) et siphonez la bière dans chaque bouteille.  Capsulez à l'aide de votre capsuleuse et le tour est joué.